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冬瓜

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心说我得瞪大眼睛好好学学这道菜

  那年我刚进入饮食行业,在长沙河西左家垅一小饭店应聘工作。中午有客人点了“糖醋排骨”。看到菜单我精神一振,心说我得瞪大眼睛好好学学这道菜。只见兼主厨的老板娘麻溜的在冰箱底层翻出一包冻得硬梆梆,煮过了的排骨,在锅里焯了下水,又用油炸了下,然后挖了半勺白糖,兑了小半瓢白醋,又放了点酱油,将排骨放进去煮煮,将粉芡一勾,好了。

  糖醋汁在微火的炒锅里慢慢摩挲。当感觉白糖完全融化后,加入蕃茄酱继续小火慢熬。这就是我在群里自夸的“万能糖醋汁”。糖醋里脊,糖醋鱼等都可以用这种方法做汁。加入蕃茄酱的好处是既能降低技术门槛让汁更浓容易上色,增加卖相和口感,而且没有完全用糖和醋熬的糖醋汁那么甜。

  当年连小饭店都做的糖醋排骨,这些年因人们对“三高”的恐惧,很多高热量的菜式慢慢的从餐桌上消失了。加上追求快节奏,很多饭店也有意无意的放弃了那些需要挂糊上浆,工艺复杂的菜式。印象深刻的除了糖醋排骨还有当年非常火爆的“油炸冰淇淋”“脆皮冬瓜”“拔丝香蕉”“麻仁香酥鸭”“锅巴三鲜”等等。这样的结果是餐馆都开始追求快餐式的做法,有些传统的老味道得不到传承慢慢的消失了。

  这就成了?那你以为呢?做份糖醋排骨嘛,又不骨造。不然咋叫零基础也能学会呢?

  下入排骨后扔保持小火,让排骨在糖醋汁里焗一下。之后颠锅,让排骨都完全沾上汁。出锁前淋一点刚才炸排骨的热油(这样成品会更油亮,鲜艳),再翻一下锅。装盘。

  糖醋排骨因为深受女性和小朋友们的喜爱,在全国各大菜系里都能找到它的江湖座次。湘菜自然也有,不过我与它的第一次遭遇却是非常黯淡的,那场景我记得深刻是因为这道菜在我心中是那么神奇的存在,一下子被人打散了神秘的光环。

  好了,光说不练假把式。有图有真相。学厨艺认准马大勺,《糖醋排骨》走一遭。二师兄送的这个江湖名号我怎么越说越顺口了?暴汗!

  炒锅烧热油到七八成热。判断依据:油用勺滔起来后,没有水份蒸发的响声。油面平静没有水泡。这时把火调小,可以炸排骨了。

  糖醋排骨,在饮食江湖里应该是个神奇的存在。在五味(酸甜苦辣咸)里两种代表不同味觉极致的食材,理应是冰与火一样互相排斥的。却在妙手巧烹下非常和谐的融合创造出了一种全新的味觉体验。真正体现了中华烹饪“五味调和”的精妙。

  前几天网友梦见温馨在我的微信群里说想学《糖醋排骨》这道菜。几年前还曾答应为在江浙吃过一次《糖醋排骨》后,念念难忘的老乡寒冷做一次糖醋排骨的事也至今没机会兑现。授人以鱼,不如授人以渔。作为厨师里面会码字的,会码字的网友里面懂厨艺的跨界“神”人,至于是神仙还是神经,就看群友们对群主的敬爱程度了(楼下留言可以表“忠心”了)。于是我觉得我理应当仁不让,于是毛遂自荐要写这个菜谱。柳七寒兄弟放心啊!《糖醋排骨》有谱了,你那个给嫂子献爱心的《红烧鱼块》也很快会靠谱的。

  排骨冲过水后,捞出挤干水,最好用干净的毛巾包裏吸一下。然后用嫩肉粉,一点点盐,敲两个鸡蛋,将排骨腌制入一下。

  按1:5的比例取生粉和面粉混合用来调蛋泡糊。调蛋泡糊自然少不了鸡蛋。鸡蛋视所调生粉面粉多少按比例加入。

  “这就是传说中的糖醋排骨?”老板娘面对她厨艺的不信任,明显的一白眼丢过来:“那你以为呢?”。好吧?这不是我想像中的糖醋排骨本来的样子。

  我这方法做的糖醋排骨,入口是绵甜,用牙轻咬唇齿间能感觉到酸味的扩散,当牙咬入酥软的排骨层,肉的鲜香又在唇齿间弥漫开来。细细咀嚼之下,甜味却沿着喉咙慢慢的沁入心田……

  一直到糖,醋,蕃茄酱三者完全融合。糖醋汁开始冒泡,这时后就可以下入炸好的排骨了。

  白糖和陈醋兑成糖醋汁。用酿造陈醋而不用勾兑白醋,是我看杭帮菜师傅做西湖醋鱼借鉴学习来的。酸味更纯正缓长没那么尖锐。

  蛋

点击次数:  更新时间:2019-09-30 12:49   【打印此页】  【关闭
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